30.06.2021 von Karin Meier
Geschäftsleitung, Zum Guten Heinrich GmbH
Es waren einmal drei Studenten an der ETH mit den Fachrichtungen Psychologie, Umweltwissenschaft und Wirtschaft. Obwohl keiner der Dreien auch nur annähernd etwas mit Gastronomie am Hut hatte, war ihnen klar, dass sie etwas gegen die Lebensmittelverschwendung tun wollten. Im Start-Up Seminar der ETH Zürich präsentierten sie dann ihre neu geborene Idee: „Zum guten Heinrich“. Ein Unternehmen, welches sich gegen die Lebensmittelverschwendung einsetzen will. Und tatsächlich haben die Drei gewonnen. Mit dem Gewinn des Social Impact Awards im Mai 2014 erhielten sie einen Start-Batzen. So begannen die drei Gründer Lukas, Remo und Thomas ab Oktober 2014 Vollzeit an der Geschäftsidee zu arbeiten. Im Vordergrund standen dabei die Einarbeitung in die Food Waste Thematik, der Aufbau eines persönlichen Netzwerks in der Gastronomiebranche und erste Gespräche mit möglichen Kunden sowie Partner und Lieferanten. Aber was genau macht denn der Heinrich?
Der gute Heinrich ist in direktem Kontakt mit dem Bauer und kauft unförmiges aber qualitativ hochstehendes Obst und Gemüse, welches nicht verkauft werden kann, weil es der Normgrösse nicht entspricht. Dabei bezahlt Heinrich einen fairen Preis, so dass die Aufwände des Bauern gedeckt sind. Nebst Gemüsen und Früchten kauft der Heiri auch Brot von Gestern oder andere Produkte bei denen das Mindesthaltbarkeitsdatum kürzer ist als 3 Monate, und deshalb nicht mehr verkauft werden kann. Dadurch reduzieren sie den Anteil der Lebensmittel, der weggeworfen wird. Ein Konzept ist geboren.
Los ging es mit den ersten Testphasen. Gemeinsam wurde gekocht und Mittagsmenüs verkauft, vorerst hauptsächlich an der ETH Zürich. Der Testverkauf an der ETH führte zu verschiedenen Feedbacks, aber vor allem – eher unerwartet – zu mehreren Catering-Anfragen. Obwohl ein Catering-Angebot von den Gründern anfänglich nicht vorgesehen war, begannen sie bereits im Frühling 2015 mit den ersten Caterings.
Schon bald aber wurde klar, dass das Mittagsgeschäft nicht rentiert und es folgte der Entscheid, vollumfänglich auf Caterings zu setzen. Es brauchte also eine rentable Lösung, ein richtiges Gastroteam und neuen Wind. Es wurde langsam aber sicher klar: Gastroprofis müssen her.
So trafen, dank dem Vernetzer und „Heinrich’s Götti“ Patrick Honauer Ende 2017 drei Gastronomen auf Lukas, der inzwischen einzige noch vorhandene Urgründer des Start Up‘s. Bald war klar, dass diese Zusammenarbeit für alle vier spannend ist und so begann eine neue Ära zu viert:
Mit Daniel Meier, Karin Meier, Lukas Alber und Lukas Bühler.
Mit Daniel als ausgebildeten Koch und neuen Küchenchef wurde plötzlich fast alles möglich. Die gesamten gebuchten Caterings wurden also von Heute auf Morgen von Dani gekocht und teilweise sogar geliefert und betreut. Karin unterstützte ihn im stetig steigenden Pensum. Wenige Monate später übernahm die beiden die Führung der gesamten Firma von Angebotsplanung über Durchführung bis zu Rechnungsstellung und begann den Laden zu schmeissen. Lukas Alber und Lukas Bühler unterstützten sie im operativen Bereich, vor allem aber im Hintergrund mit Buchhaltung und Marketing.
In Spitzenmonaten wie Frühling und Herbst bekochte der gute Heinrich gut 20-25 Events pro Monat und fand damit eine stetig wachsende Anhängerschaft. Von Hochzeiten und Geburtstagen, bis zu Firmen Anlässe und Grossevents mit 650 Gästen – alle wurden sie vom Heiri bedient.
Im 2019 gründeten die Besitzer gemeinsam mit 3 weiteren Parteien die Innovations-Genossenschaft dieCuisine im FOGO Areal in Altstetten. Als zukünftiges Kompetenzzentrum für nachhaltige Gastronomie hofften sie damit noch viel mehr zur gesunden Ernährung in Zürich beizutragen.
So ist der gute Heinrich über die Jahre stetig gewachsen, ist um Larissa in der Geschäftsleitung sowie im Marketing bereichert worden und 2 weitere Mitarbeitende in der Küche (Leonie und Michael) stiegen ins Boot. Bis heute ist also das Konzept der Foodwaste Reduktion gleich geblieben, ja der Elan ist sogar immer grösser geworden.
Doch der Catering-Höhenflug wurde im März 2020 scharf unterbrochen, Covid-19 kam in die Schweiz. Wie wohl für alle Betriebe sank auch die Auftragslage des Heiri drastisch auf 0. Innert kürzester Zeit wurde gemeinsam ein Lieferservice entwickelt, damit weiterhin für Gäste gekocht werden konnte. Die Gerichte werden mit dem Velo oder Mobility Auto nach Hause geliefert. Im September 2020 gab es dann die Chance auf das heutige Zum guten Heinrich Bistro. In Kooperation mit dem Mitgliederladen POT, der sich unter anderem für eine zukunftsfähige Landwirtschaft einsetzt, entstand ein wunderbarer gemeinsamer Weg. Während der Krise entwickelte Zum Guten Heinrich aber auch seine eigene Produktpalette, so sind nun Chutney, Gewürznüsse, Pickles und Hummus fix im Angebot – natürlich nebst den 5 Menüs im Glas.
Die Geschichte vom Heiri begann mit einer Idee, einer Prise Mut und Offenheit. Auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit im eigenen Betrieb, liegen Chancen und Hindernisse. Wo man ansetzen kann? Wie wäre es beim Thema Food Saving? Kostenloses Sensibilisierungsmaterial um Deine Gäste auf Food Waste aufmerksam zu machen und sie einzuladen die Reste mitzunehmen findest Du auf dem Webshop von Savefood. Möchtest Du sichtbar machen, wo Food Waste in Deinem Betrieb anfällt? Hier kannst Du eine Excel Vorlage herunterladen und mit Messen loslegen.
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