18.12.2020 von Food Ninja Betty Bossi
Früchte lassen sich durch verschiedene Methoden haltbar machen (z. B. durch Einkochen mit Zucker, Heisseinfüllen). Hitzeeinwirkung, luftdichtes Verschliessen (Vakuum) und Zucker erhöhen die Haltbarkeit.
Heisseinfüllen:Ganze Früchte, Fruchthälften oder -stücke werden in Zuckersirup knapp weich gekocht. Die eingemachten Früchte können als Kompott serviert oder als Grundlage für Desserts verwendet werden.
Einkochen mit Zucker:Früchte oder Fruchtsaft werden mit Zucker zu Konfitüre, Gelee oder Sirup eingekocht.
Heisseinfüllen:Einmachgläser mit Gummidichtung und Schnapp- oder Bügelverschluss bzw. Klammern oder Gläser mit gut passendem Schraubverschluss verwenden.
Konfitüre, Gelee:Am besten eignen sich Gläser mit Schraubverschluss. Darauf achten, dass der Deckel gut schliesst. Gläser ohne Deckel mit speziellem Cellophanpapier und Gummiringli verschliessen.
Sirup:Glasflaschen mit Gummidichtung und Bügelverschluss oder Flaschen mit Schraubverschluss verwenden.
Gläser, Deckel und Gummidichtung müssen sauber bzw. möglichst steril sein, damit sich kein Schimmel bildet. Gummidichtungen von Einmachgläsern überprüfen, rissige und spröde Dichtungen erneuern. Gläser und Deckel im Geschirrspüler mit dem heissesten Programm oder von Hand mit heissem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen. Gläser nicht abtrocknen. Bei Einmachgläsern die Lasche der Gummiringe so platzieren, dass sie nicht beim Verschlussbügel zu liegen kommt. Gläser sofort füllen und verschliessen.
Immer mit 2 Pfannen arbeiten. In der einen Pfanne werden die Früchte in Zuckersirup knapp weich gekocht, in der anderen Pfanne die Einmachgläser im heissen Wasser vorgewärmt.
Früchte für jeweils nur ein Einmachglas auf einmal knapp weich kochen, sonst werden die weiteren Früchte zu weich.
Früchte in das vorgewärmte Einmachglas in der anderen Pfanne füllen. Kochenden Zuckersirup bis zum Überlaufen über die Früchte giessen.
Glas sofort verschliessen, auf isolierender Unterlage und vor Zugluft geschützt ganz auskühlen. Glas aussen reinigen.
Gläser mit Bügelverschluss bzw. mit Klammern kontrollieren
Tipps
Gemahlene Gewürze (z. B. Ingwer, Kardamom, Zimt) mit den Früchten mitkochen. Ganze Gewürze (z. B. Sternanis, Vanillestängel, Zimtstange) vor dem Einfüllen evtl. entfernen.
Resten von Zuckersirup nicht weggiessen, sondern mit einer neuen Portion mischen.
Stark wasserhaltige Früchte, die beim Kochen zerfallen, können als Mus heiss eingefüllt werden. Das Mus bis zur gewünschten Dicke einkochen und in die vorgewärmten Gläser bis ca. 1 cm unter den Rand einfüllen. Kochendes Wasser bis zum Überlaufen darübergiessen, sofort verschliessen.
Pannenhilfe
Lässt sich der Deckel eines Glases nach dem Entfernen des Bügelverschlusses bzw. der Klammern leicht entfernen, Früchte mit dem Sirup in die Pfanne zurückgeben, nochmals kurz aufkochen und erneut heiss einfüllen.
Zucker unterstützt das Gelieren von Konfitüre und Gelee und konserviert gleichzeitig. Dafür eignen sich Kristall und Gelierzucker. Bei der Herstellung von Konfitüre, Gelee und Sirup spielt auch der Pektingehalt der Früchte eine entscheidende Rolle. Pektin, ein natürlicher Bestandteil in Pflanzen, ist verantwortlich für den Geliervorgang. Der Pektingehalt ist in knapp reifen, säuerlichen Früchten am höchsten. Er baut sich mit zunehmender Reife ab. Pektine entwickeln ihre Gelierfähigkeit in Verbindung mit Zucker und Säure.
Beispiele von Obst und deren Gelierfähigkeit
Schlecht gelierende Früchte mit gut gelierenden Früchten kombinieren.
Enthalten Früchte für die Herstellung von Konfitüre oder Gelee zu wenig Pektin oder möchte man die Zuckermenge reduzieren, wird Gelierzucker oder ein Geliermittel zur Unterstützung verwendet
Konfitüre und Gelee
Hinweis: Gläser mit Schraubverschluss kurz (ca. 1 Min.) auf den Kopf stellen, damit allfällige Bakterien und Schimmelpilzsporen im Hohlraum unter dem Deckel unschädlich gemacht werden. Gläser wieder umdrehen, auskühlen.
Gewürze (z. B. Ingwer, Kardamompulver, Zimt) mit den Früchten mitkochen. Ganze Gewürze (z. B. Sternanis, Vanillestängel, Zimtstange) vor dem Einfüllen entfernen.
Marmelade: Konfitüre nach Erreichen des Gelierpunktes pürieren, siedend heiss einfüllen.
Beim Auskühlen die Gläser nicht bewegen, damit der Gelierprozess nicht gestört wird. Gläser ganz auskühlen, der Gelierprozess ist erst nach dem Auskühlen abgeschlossen.
Gelierprobe
Wenig heisse Konfitüre auf einen Teller geben, erkalten lassen. Fliesst sie nicht mehr und bildet sich eine feine Haut, ist die richtige Konsistenz erreicht. Andernfalls Konfitüre kurz weiterkochen, erneut testen. Mit Gelee gleich verfahren. Konfitüre evtl. mit Hilfe eines weiten Trichters bis ca. 5mm unter den Rand in saubere, vorgewärmte Gläser füllen. Glasrand aussen reinigen, Gläser sofort gut verschliessen, auskühlen.
Konfitüren/Gelees, die zu dünn geraten sind, mit einem Geliermittel nochmals einkochen. Zu dicke Konfitüren vor dem Servieren mit 1–2 Esslöffel heissem Wasser, passendem Obstbranntwein oder Likör verrühren.
Haltbarkeit
Konfitüre, Gelee, Sirup und heiss eingefüllte Früchte sind ca. 12 Monate haltbar. Kühl und dunkel aufbewahren. Einmal geöffnete Gläser oder Flaschen im Kühlschrank aufbewahren und rasch konsumieren.
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