Du bist ein Gastro-Food-Ninja? So vermeidest du Food Waste.

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#gastronomie

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08.04.2021 von Food Ninja

Die Gastronomie in der Schweiz verursacht rund 14% der gesamten Umweltbelastung von Food Waste. Mengenmässig nach Gewicht macht der Anteil der Gastronomie «nur» 7% aus. Aber Lebensmittelverschwendung am Ende der Wertschöpfungskette (im Haushalt und der Gastronomie) fällt aus Umweltperspektive betrachtet besonders stark ins Gewicht. Denn je später in der Wertschöpfungskette Lebensmittel verloren gehen, desto mehr Prozessschritte sind angefallen: Ressourcenintensive Arbeitsschritte in der Verarbeitung, Verpackungen, Transporte und vieles mehr. Die Vermeidung von Food Waste in der Gastronomie und in den Privathaushalten ist daher besonders wichtig. In diesem Beitrag findest du eine Aufstellung möglicher Massnahmen gegen Food Waste. Vielleicht ist auch etwas dabei, dass den Food Waste deines Betriebs nochmals reduzieren lässt?

Warum gegen Food Waste kämpfen?

Ob in der Gemeinschaftsgastronomie, Restaurants, Catering-Unternehmen, Imbiss- und Take-Away-Stände oder in der eigenen Küche zu Hause, die Vermeidung von Lebensmittelabfällen ist wichtig, denn:

	Food Waste hat drastische Folgen für Umwelt, Klima, Mensch und Tier.
	Food Waste verursacht immense Kosten. Gemäss einer Kurzstudie der Berner Fachhochschule in Zusammenarbeit mit United Against Waste belaufen sich die durchschnittlichen Vollkosten von Food Waste in der Gastronomie auf rund 24 Franken pro Kilogramm. Bereits mit der Umsetzung von einfachen Verminderungsmassnahmen könnte fast eine Halbierung der durch Food Waste verursachten Kosten erzielt werden.

Die Ernährung ist ein wesentlicher Faktor für die derzeitige Übernutzung der natürlichen Ressourcen. Sie verursacht ein Drittel der Umweltbelastung und 20% der Treibhausgasemissionen unseres Konsums. Die direkteste Wirkung und daher oberste Priorität hat die Vermeidung von Lebensmittelverlusten. Jedes Gramm, das weniger verschwendet wird, entlastet die Umwelt eins zu eins, ohne Abstriche in anderen Bereichen. - Yvonne Lötscher, Leiterin Ernährungsstrategie Stadt Zürich

Warum entsteht Food Waste?

So individuell wie jeder Gastronomiebetrieb, so vielseitig sind auch die Gründe für Lebensmittelverschwendung. Die Haupttreiber für Food Waste in der Gastronomie liegen im Verarbeitungsprozess und der Konsumation. Solange die Lebensmittel unverarbeitet sind, fällt ein vernachlässigbar kleiner Teil an Food Waste an. Mit einfachen Massnahmen kann ein wertvoller Beitrag zur Reduktion von Lebensmittelverlusten geleistet werden. Das senkt nicht nur die Umweltbelastung, sondern auch die Betriebskosten (Kurzstudie BFH, 2018).

Der erste Schritt zur Food Waste Vermeidung? Messen, messen, messen.

Die möglichen Hebel zur Reduktion von Food Waste im Betrieb sind vielseitig. Um Food Waste erfolgreich zu vermeiden, sind allerdings oftmals nur kleine Anpassungen notwendig. Sinnvollerweise startet dieser Prozess mit einer Analyse der Ausgangssituation:

	Bewusstmachung der derzeitigen Food Waste Problematik
	Messen der Lebensmittelabfälle und Analyse der Food Waste Fallen
	Anpassung der Prozesse

Bei einer Food-Waste-Messung erfasst der Betrieb über 2-3 Wochen mit einer standardisierten Liste sämtliche Lebensmittelabfälle in den Kategorien Tellerrücklauf, Flüssigkeiten, Überproduktion, verpackte Lebensmittel und anderes. Die gemessenen Mengen zeigen auf, wo das Potenzial Verluste zu reduzieren am grössten ist. Durch das Messen findet die Sensibilisierung für Food Waste auf allen Stufen statt und fördert das Verantwortungsgefühl der involvierten Personen. Um sicherzustellen, dass das Bewusstsein für Verwendung statt Verschwendung in den Betriebsalltag integriert wird, empfiehlt es sich die Messungen jährlich zu wiederholen.

Hier findest du eine Vorlage inkl. Anleitung zum Download, um in deinem Betrieb eine Food Waste Messung zu starten:

EXCEL-Liste

Die Einsparung von Lebensmittelabfällen im Bereich der Gastronomie erfordert erst einmal Aufwand, das ist klar. Aber der Ertrag wird sich bald auszahlen: Das gute Gewissen, die monetären Einsparungen und die positive Wirkung auf Gäste, die ein nachhaltig agierendes Gastgewerbe mehr als nur schätzen. - Food Ninja

Hier ein paar mögliche Tipps und Tricks zur Vermeidung von Food Waste im Gastgewerbe:

Planung und Einkauf:

	Für Neu-Einsteiger: Food Waste fällt entlang des gesamten Wertschöpfungsprozesses an. Es gilt daher bereits bei der Planung und beim Einkauf auf eine genaue Mengenkalkulation zu achten.
	Überschüsse fallen erst gar nicht an, wenn von den angebotenen Speisen nicht immer die ganze Auswahl bis am Ende des Tages angeboten wird
	Für fortgeschrittene Food Ninjas: Krumme Gurken für das Tzatziki oder kosmetisch nicht perfekte Äpfel für den Apfelkuchen? Unvollkommene Lebensmittel finden oftmals keinen Weg in den Handel, obwohl diese für viele Anwendungen im Konsum und in der Gastronomie problemlos und gut geeignet wären.

Lagerung und Haltbarkeit:

	Für Neu-Einsteiger: Ein strukturiertes Lager mit klarem FIFO-Prinzip (First In First Out) ist ein wichtiges Werkzeug und verhilft der Übersicht, welche Lebensmittel bald verwertet werden sollten.
	Die Lagerbestände möglichst gering zu halten reduziert das Risiko für Food Waste.
	Die tägliche Überprüfung des Lagers stellt sicher, dass keine Lebensmittel vergessen gehen im Eifer des Gefechts.
	Ist die Haltbarkeit nahe am Ablauf und kein Einsatzzweck in Sicht? Die Haltbarkeit kann durch Einmachen, Einkochen, Dörren und anderen Techniken verlängert werden. Hierfür eigenen sich besonders die betrieblichen Randzeiten.

Produktion und Zubereitung:

In der Produktion und Zubereitung entstehen Lebensmittelabfälle. Durch Messen werden diese sichtbar gemacht. Dies ermöglicht faktenorientierte Analysen, das Ergründen von unnötigen Kostentreibern und die Wahl effektiver Optimierungsmassnahmen zur Reduktion von Food Waste. «Hier» findest du eine Excel-Vorlage mit der du sofort loslegen kannst. Wenn du professionelle Unterstützung hinzuziehen möchtest, findest du bei United against Waste eine kostenlose App oder Schulungen und Weiterbildungen. Ein intelligentes, vollautomatisches Messgerät bietet die Firma Kitro an.

Der Umgang mit Überschüssen:

	Fallen Überschüsse an, können diese kreativ in die Menüplanung integriert werden. Ein offen gehaltener Menübeschrieb lässt Spielraum zu für die kurzfristige Nutzung von überschüssigen Lebensmitteln. Es hilft auch, sich bereits im Voraus Gedanken zu machen, wo allfällige Überschüsse in nachfolgende Menüs integriert werden könnten.
	Aus Überschüssen können neue Gerichte kreiert werden.
	Vielerlei Rüstabfälle liessen sich noch zu Produkten verarbeiten, sofern die nötige Zeit dafür beim Küchenpersonal vorhanden ist. Beispielsweise: Eigene Bouillon erstellen aus Rüstabfällen, Kartoffel-Chips aus Kartoffelschalen als Apéro-Snack, Apfelessig aus Apfelresten etc.
	Natürlich können Überschüsse für die Verpflegung der Mitarbeitenden eingesetzt oder den Mitarbeitern mit nach Hause gegeben werden.
	Überschüssige Lebensmittel können über externe Dienstleister weiter verkauft werden, zum Beispiel via Too Good To Go.
	Die Reste können in öffentlichen Foodsharing-Kühlschränken weitergegeben werden.
	Die Reste können an wohltätige Organisationen gespendet werden.
	Für fortgeschrittene Food Ninjas: Überschüsse können in «Food Save»-Menüs integriert werden. Beispielsweise jeden Freitag wird die Mittagskarte durch ein kreatives Reste-Menü ergänzt.

Die Tellerreste der Gäste:

	Tellerreste machen einen Grossteil der Lebensmittelabfälle in der Gastronomie aus. Diese können durch kleinere Portionengrössen verringert werden. Wenn kleinere Portionen gereicht werden, kommt es bei hungrigen Gästen gut an, wenn ein kostenfreier Nachschlag angeboten wird.
	Eine andere Möglichkeit ist es, den Gästen verschiedene Portionengrössen als Auswahl zu stellen. Gerade neuen Gästen hilft es, wenn das Servicepersonal oder die Menükarte aktiv auf die Portionengrössen eingeht.
	Klassischerweise bergen Buffets ein hohes Risiko für Food Waste. Um dem entgegenzuwirken, können kleinere Buffetbehälter genutzt werden. Auch kleinere Teller helfen, die Tellerreste zu verringern.
	Gewisse Menüs haben nicht ausreichend Nachfrage? Aktive Beratung bzw. Empfehlung des Personals trägt dazu bei, die Nachfrage zu beeinflussen.
	Bleiben trotz allem Reste auf dem Teller der Gäste übrig, besteht die Möglichkeit, den Gästen die Mahlzeitenreste einzupacken. Wenn dies aktiv angeboten wird, wird es oft gerne angenommen und dem Gast verbleibt der Eindruck von Grosszügigkeit und nachhaltigem Handeln des Gastrobetriebs. Bitte beim Kauf von Einwegmaterial möglichst auf ökologische Materialien achten. Im Webshop der Initiative «SAVE FOOD, FIGHT WASTE.» steht ein Einweg-Doggybag zur Verfügung. Unter Einsatz von nachhaltigem Einweg-Material ist davon auszugehen, dass eine positive Ökobilanz verbleibt, wenn Gäste ihre Reste einpacken. Mehr dazu erfahren.
	Für fortgeschrittene Food Ninjas: Statt Einwegverpackungen bietet die Firma reCIRCLE ein cleveres und nachhaltiges Mehrweg-System.
	Für fortgeschrittene Food Ninjas: An Catering-Anlässen können Gäste am Ende einer Veranstaltung proaktiv darauf hingewiesen werden, dass die Mitnahme von Resten ausdrücklich gewünscht ist. So wird Gästen eine Freude gemacht und mit grosser Wahrscheinlichkeit bleibt das Catering-Unternehmen länger in Erinnerung, weil die leckeren Speisen zu Hause ein zweites Mal konsumiert werden.

Kommunikation & Sensibilisierung:

Für eine erfolgreiche Reduktion des betrieblichen Food Wastes, ist die Kommunikation und Sensibilisierung von Mitarbeitenden und Gästen von zentraler Bedeutung.

	Einerseits ist es wichtig, die eigenen Mitarbeitenden (Küchen- und Service-Personal) angemessen zu sensibilisieren und zu schulen. Welche Folgen hat Food Waste für die Umwelt? Und welche Kosten verursacht Food Waste im Betrieb? Dies führt zu einem wichtigen gemeinsamen Verständnis und motiviert das Personal, die Sinnhaftigkeit allfälliger Prozessanpassungen zu verstehen und mit Freude mitzutragen.
	Ein partizipativer Team-Workshop kann ein geeignetes Mittel sein, um gemeinsam im Team Food Waste Gründe zu analysieren und Lösungen zu finden, diese künftig zu umgehen. Diese Ziele können schriftlich festgehalten werden (im Mitarbeiter-Handbuch oder allfälligen Leitlinien). Hilfreich können auch Team-Ziele sein. Diese können im Rahmen der regulären Mitarbeiter-Ziele verankert werden. So wird sichergestellt, dass die Reduktion der Lebensmittelabfälle im Fokus bleibt.
	Andererseits hilft es, die Problematik Food Waste bei den Gästen ins Bewusstsein zu rufen. Mit diesen Massnahmen wird das Engagement des Betriebes sichtbar gemacht. Und allfällig schnell getroffene Vorurteile (betr. kleinen Tellergrössen oder Portionen als Beispiel) können schnell beseitigt bzw. in Positivität gedreht werden. Denn die Betriebe übernehmen Verantwortung und tragen so aktiv dazu bei, dass in der Schweiz weniger Nahrungsmittel weggeworfen werden und positionieren sich selber als umweltfreundlich und engagiert.
	Für fortgeschrittene Food Ninjas: Ein aktiver Austausch zwischen Servicepersonal und Gästen inspiriert und reduziert Food Waste. Den Gästen kann - im direkten Gespräch oder über Bilder auf der Menükarte - aktiv kommuniziert werden, wie gross beispielsweise unterschiedliche Portiongrössen sind, damit der Gast eine Wahl treffen kann, die der Grösse seines Hungers entspricht. Auch kann ein Hinweis in der Menükarte, dass Gäste die Tellerreste gerne mitnehmen dürfen, die Scham reduzieren.
	Für fortgeschrittene Food Ninjas: Gäste können bereits am Eingang darauf hingewiesen werden, dass Tellerreste gerne eingepackt werden dürfen.

Unser Hauptanliegen ist der verantwortungsvolle und wertschätzende Umgang mit den Lebensmitteln vom Feld bis auf den Teller. - Urs Pfäffli, Präsident Gastro Zürich-City

Best-Practice-Beispiele:

Ist dein Gastrobetrieb bereits ein Food Ninja und hat Food Waste weitestgehend eliminiert? Erzähle uns deine Geschichte und verfasse einen Artikel über deine Food Saving Massnahmen in unserem Blog.