22.09.2020 von Food Ninja
Auch in unseren Lebensmitteln sitzen Keime, die uns potenziell schaden können. Sie können auf den Nahrungsmitteln sitzen oder sich darin verstecken. Sie nehmen verschiedene Formen an: unsichtbare Viren oder farbenfrohe Schimmelpilze. Sorgen machen muss man sich aber nicht. Wenn man seinen Sinnen vertraut und auf die Hygiene achtet, ist man schnell auf der sicheren Seite. Sich damit auseinanderzusetzen, macht aber durchaus Sinn! Denn mit einfachen Methoden kann man den Keimen den Garaus machen.
Vor dem Essen: Hände waschenDas wird uns von klein auf beigebracht und das zu Recht: Niemand möchte sein Essen dreckig machen. Auch in der Küche waschen wir zuerst unsere Hände, bevor wir mit Lebensmitteln hantieren. Unter den Fingernägeln oder auf der Handfläche: Im Dreck könnten Keime sein, die unserem Körper schaden könnten. Das leuchtet jedem ein. Aber welche Keime werden so übertragen? Und gibt es noch andere gefährliche Krankheitserreger? Spätestens seit der Covid-19- Pandemie wissen wir alle, dass sich gewisse Viren über Tröpfchen verbreiten können. Also durch Husten oder Niesen. Aber sind Viren überhaupt Keime? Und gibt es auch andere Wege, wie Keime in unsere Mahlzeiten gelangen können? Mit diesem Artikel möchten wir diese Fragen beantworten und hoffentlich etwas Klarheit und Sicherheit schaffen.Was sind Keime?Der Begriff «Keim» kommt aus der Medizin und umfasst alle Krankheitserreger. Auch «Pathogen» wird in diesem Zusammenhang gerne verwendet und hat eine ähnliche, aber allgemeinere Bedeutung. Beides beschreibt verschiedene Mikroorganismen, die im Menschen eine Krankheit verursachen können. Das können Bakterien, Pilze, Parasiten oder auch Algen sein. Weil Viren und Viroide keine richtige Zellstruktur haben, spricht man bei ihnen von subzellulären Erregern. Das heisst: Alle Keime sind schädlich für uns, aber nicht alle Bakterien, Pilze etc. sind Keime.
Wurde man von einem Keim angesteckt, spricht man von einer Infektion. Eine Ausnahme sind die Parasiten: Einen Befall durch diese nennt man Infestation. Weil es so viele verschiedene Keime gibt, ist es nicht immer einfach, sich komplett davor zu schützen. Bakterien haften an Oberflächen oder dringen ins Gewebe ein. Viren können über kleine Tröpfchen in der Luft verbreitet werden. Pilze wachsen auf einem Nährboden und sind auf eine passende (meist feuchte) Umgebung angewiesen. Deswegen ist es wichtig, Präventivmassnahmen zu ergreifen, damit man sich nicht unnötig Gefahren aussetzt.Auf welche Keime man achten sollDie häufigsten bakteriellen Krankheitserreger in Lebensmitteln sind Campylobacter und Salmonellen. Campylobacter-Bakterien gelangen in den Darm von Tieren – meist Geflügel –, können sich von dort im Tier verbreiten und dringen ins Fleisch oder auch in die Rohmilch ein. Campylobacter-Bakterien können im Fleisch überleben, sich aber nicht vermehren. Weil aber Lebensmittel mit Campylobacter nicht verderben, ist eine Verunreinigung nicht am Geruch oder am Aussehen erkennbar. Die Ansteckung erfolgt dann durch den Genuss von nicht angemessen zubereiteten Lebensmitteln oder durch direkten Tierkontakt. Weil das Bakterium vom Tier auf den Menschen überspringt, nennt man diesen Keim auch Zoonose. Eine Infektion durch Campylobacter macht sich durch Bauchschmerzen, wässrige oder blutige Durchfälle und erhöhte Temperatur bemerkbar. Auch Muskelschmerzen können auftreten.
Auch Salmonellen finden ihr Zuhause in Tierprodukten. Sie sind typischerweise in Fleisch, Geflügel, Eiern und Milch zu finden. Die Verunreinigung der Lebensmittel kann überall in der Lebensmittelkette erfolgen. Die Erreger überleben auch Minusgrade, weshalb man auch bei tiefgefrorenem Fleisch Vorsicht walten lassen muss. Um einer weitreichenden Infektion vorzubeugen, sind Salmonelleninfektionen meldepflichtig. Eine Ansteckung macht sich durch abrupte Durchfälle, Bauchschmerzen und manchmal Erbrechen bemerkbar. Die Erkrankung heilt häufig spontan wieder ab, weshalb selten eine Behandlung mit Antibiotika nötig ist.
Auch eine Infektion durch Listerien kann vorkommen; die Krankheit verläuft jedoch für Menschen mit intaktem Immunsystem meist milde oder sogar symptomlos. Häufig betroffene Lebensmittel sind Rohmilchkäse, Räucherfisch und rohes Fleisch. Bei gesunden Menschen kann kurzer, fieberhafter Durchfall die Folge einer Infektion sein. Für Schwangere und Personen mit schwacher Immunabwehr kann eine Infektion durch Listerien schwerwiegende Folgen haben: Blutvergiftungen, Hirnhautentzündungen oder Fehlgeburten können auftreten.
Unser Körper ist gefüllt mit verschiedenen Bakterien, die essenziell sind für unsere Darmflora. Darunter auch unterschiedliche Stämme von Escherichia coli. Jedoch sind es bösartige E.coli-Bakterien, die weltweit der häufigste Erreger für bakterielle Harnwegs- und Magen-Darminfekte sind. Beim Schlachten von Tieren können die Erreger vom Darm auf das Fleisch und auf die daraus hergestellten Produkten wie Hackfleisch oder Salami gelangen. Eine weitere Gruppe von E.coli-Bakterien bilden Toxine, die für den Körper schädlich sind. Solche E.coli-Bakterien nennt man auch EHEC (kurz für Enterohämorrhagische E.coli). EHEC finden den Weg zu uns vorwiegend über nicht genügend erhitztes Rindshackfleisch oder nicht pasteurisierte Milch. Einer Infektion folgen krampfartige Bauchschmerzen, kurz andauerndes Fieber, heftige Darmkoliken und hellrot-blutiger Durchfall.
Die Übertragung von Viren über Lebensmittel ist in unseren Breitengraden eher unüblich; vor allem in Ländern mit schlechten hygienischen Bedingungen geraten sie aber auf die Lebensmittel. Viren vermehren sich nicht in den Lebensmitteln, können sich aber in der Umwelt lange halten. Die bekanntesten Viren, die so übertragen werden, sind der Hepatitis-A-Virus und Noroviren.
Von Hepatitis-A Betroffene erkranken erst etwa einen Monat nach der Infektion. Ein abruptes Fieber breitet sich aus, Unwohlsein, Appetitlosigkeit, Übelkeit, Bauchschmerzen und zuletzt Gelbsucht. Der Schweregrad variiert von leichten ein bis zwei Wochen andauernden bis zu monatelangen schweren Erkrankungen. Hepatitis-A-Viren werden vor allem über das Wasser übertragen. Deshalb gehören Meeresfrüchte und Salate, die mit verunreinigten Gewässern gewaschen oder bewässert wurden, zu den Hauptübertragungswegen durch Lebensmittel.
Noroviren werden vor allem von Mensch zu Mensch übertragen. Wenn aber Erkrankte mit Lebensmitteln hantieren, können die Viren daran haften bleiben und gesunde Personen infizieren. Grundsätzlich können deshalb alle Lebensmittel unter den passenden Bedingungen Noroviren übertragen. Eine Erkrankung dauert üblicherweise ein bis zwei Tage und klingt dann wieder ab. Zu den Symptomen gehören: Erbrechen, Durchfall, Übelkeit, Bauchschmerzen, Muskelschmerzen und Kopfschmerzen.
Bei Schimmel weiss jeder, dass das kein gutes Zeichen ist. Nicht nur riechen die Lebensmittel verdorben, sie sehen auch unappetitlich aus. Die Sporen der Pilze breiten sich über die Luft aus und bilden auf den Nahrungsmitteln Nester, die sich in einem warmen und feuchten Klima schnell vergrössern. Schimmelpilze können bei Temperaturen von 0 bis 60 °C wachsen, am schnellsten jedoch zwischen 20 und 25 °C. Die grösste Gefahr, die von Schimmelpilzen ausgeht, sind Mykotoxine (Schimmelpilzgifte). Mykotoxine werden an die Lebensmittel abgegeben und können sich dort unterschiedlich schnell verbreiten. Lebensmittel mit hohem Wassergehalt sind sehr empfänglich dafür. Deshalb sollte man zum Beispiel verschimmelte Gurken auf jeden Fall entsorgen. Manche Schimmelpilzgifte können krebserregende Substanzen enthalten; diese können insbesondere Leber und Nieren schädigen.
Die letzte Gruppe von Keimen sind Parasiten. In der Schweiz wird der Mensch am häufigsten durch den Fuchsbandwurm befallen. Die Ansteckung erfolgt durch den Kontakt mit infizierten Füchsen, Hunden oder Katzen. Auch durch den Kontakt mit fäkal verunreinigten Lebensmitteln kann man sich anstecken. Eine Übertragung von Mensch zu Mensch kommt nicht vor. Anfängliche Symptome sind meist Oberbauchschmerzen und/oder Gelbsucht.Fertigprodukte: steril oder nicht?Immer wieder locken sie uns: die Frischprodukte. Ein Fruchtsalat, geschnitten, durchmischt, bereit zum Verzehr. In Plastik verpackt sind sie viel einfacher zu handhaben, als wenn man die Früchte einzeln kaufen müsste. Und wir können uns auch unterwegs an ihnen erfreuen. Ausserdem: Die Plastikverpackung ist steril, was kann da schon passieren?
Das Problem bei Frischprodukten ist selten die Verpackung. Aufgrund der Herstellungsbedingungen von Produkten müssten diese steril sein. Aber «verzehrfertig» heisst trotzdem noch lange nicht «sofort essen». Ungewaschene Fertigsalate können Keime enthalten. Diese gelangen nicht beim Verpacken in das Produkt, sondern bei der Anzucht: also zum Beispiel über den Dünger. Dabei sind nicht nur krankmachende Organismen gefährlich: Gelegentlich können Frischprodukte antibiotikaresistente Bakterien enthalten, die diese Resistenz an Keime übertragen können. Es ist deshalb immer ratsam, den Fertigsalat zu waschen, bevor man ihn isst.
Also auch bei Frischprodukten: aufpassen beim Einkaufen! Am besten vertraut man auch hier seinen Sinnen. Wölbt sich der Deckel? Riechen die Früchte vergoren? Schmeckt der Salat sauer? Wurde das Produkt richtig gekühlt? Denn die Umgebung in der Plastikverpackung ist ideal für Keime; sie können sich dort explosionsartig verbreiten. Stellt man sich diese Fragen beim Einkaufen und wäscht das Produkt vor dem Verzehr nochmals gründlich mit Trinkwasser, ist man auf der sicheren Seite.Sicher geniessenLebensmittel können Krankheiten auf uns übertragen. Keime können sich darauf vermehren oder daran haften und zu Magen-Darm-Krankheiten führen. Möchte man sich dagegen schützen, muss man einige Grundregeln beachten. Zum Glück sind diese intuitiv und einfach umzusetzen:WaschenDas fängt beim Händewaschen an. Keime können sich aber nicht nur über die Hände verbreiten, sondern auch über Schneidebretter, Küchenutensilien oder Küchenlappen. Deshalb sollte die Seife in der Küche immer bereitliegen – vor allem, wenn man Fleisch oder Meeresfrüchte verarbeitet. Bei Fleisch und Meeresfrüchten ist es ausserdem ratsam, nichtdieselben Utensilien für Gekochtes zu verwenden, die zuvor schon für Rohes verwendet wurden.
ErhitzenLebensmittel auf mindestens 70 °C erhitzen. Keime überleben diese hohen Temperaturen nicht und sterben ab. Auch bereits gekochte Lebensmittel sollten wieder erhitzt werden, um mögliche – neu gebildete – Keime abzutöten.
TrennenRohe Lebensmittel immer von gekochten trennen. Am besten stellt man dafür verschiedene Schneidebretter bereit. Das gilt vor allem für Fleisch und Meeresfrüchte. Denn Keime können von rohen Lebensmitteln auf gekochte übertragen werden. Werden die gekochten Lebensmittel dann sofort verzehrt, erhöht sich dadurch das Risiko einer Ansteckung.
KühlenLebensmittel müssen immer richtig gekühlt werden. Keime verbreiten sich langsamer bei tiefen Temperaturen. Fleisch, Meeresfrüchte und bereits Gekochtes deshalb immer bei 5 °C lagern (und am besten getrennt voneinander)
Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen fasst diese Massnahmen in Englisch passend zusammen: «Cook it, peel it, boil it, wash it or forget it!» (Koche es, schäle es, erhitze es, wasche es oder vergiss es!).
Wer weitergehende Informationen dazu wünscht, sollte die Webseite: www.sichergeniessen.ch besuchen.
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