22.09.2020 di Food Ninja
Anche nelle nostre derrate alimentari si annidano germi che possono potenzialmente risultare nocivi. Tali germi possono trovarsi sulla superficie degli alimenti oppure celarsi al loro interno. I germi assumono varie forme: possono essere virus invisibili o muffe variopinte. Ma non è il caso di preoccuparsi: se vi fidate dei vostri sensi e prestate attenzione all’igiene, avrete imboccato la giusta strada. Affrontare il problema è del tutto ragionevole! Infatti, con metodi semplici eliminare i germi è possibile.
Prima dei pasti: lavarsi le mani.Questo insegnamento ci viene trasmesso fin da piccoli a ragion veduta: nessuno desidererebbe mai sporcare il proprio cibo. Anche in cucina ci si pulisce le mani prima di maneggiare gli alimenti. Al di sotto delle unghie o sul palmo della mano: i germi celati nella sporcizia potrebbero nuocere al nostro organismo, e questo è chiaro per tutti. Ma quali germi vengono trasmessi in questo modo? E inoltre, esistono altri agenti patogeni pericolosi? Con lo scoppio della pandemia di Covid-19 abbiamo tutti acquisito la consapevolezza che alcuni virus possono diffondersi servendosi delle cosiddette «droplet». In altre parole, tossendo o starnutendo. Ma in generale, i virus corrispondono ai germi? E ci sono altri modi in cui i germi possono introdursi nei nostri pasti? Con questo articolo cercheremo di rispondere a queste domande; ci auguriamo di poter fare un pò di chiarezza e fornire qualche certezza in più.
Che cosa sono i germi?La parola «germe», che deriva dal campo medico, comprende tutti gli agenti patogeni. Anche il termine "agente patogeno" è spesso usato in questo contesto e ha un significato simile ma più generale. Entrambi descrivono diversi microrganismi che possono provocare malattie nell'uomo. Possono infatti indicare ad esempio batteri, funghi, parassiti o anche alghe. Poiché i virus e i viroidi non sono dotati di una struttura cellulare vera e propria, sono definiti agenti patogeni subcellulari. Ciò significa che tutti i germi sono nocivi per noi, ma che non tutti i batteri, funghi, ecc. sono germi.
In caso di contagio provocato da un germe, si verifica un’infezione. I parassiti costituiscono un caso a parte: un’invasione provocata da parassiti si definisce infestazione. Poiché esistono numerose tipologie di germi, non è sempre facile riuscire a proteggersi completamente. I batteri aderiscono alle superfici o penetrano nei tessuti. I virus possono diffondersi nell’aria attraverso minuscole goccioline. I funghi crescono nei terreni di coltura e si sviluppano in presenza delle condizioni adatte (solitamente, negli ambienti umidi). È quindi importante adottare misure preventive, al fine di evitare un'inutile esposizione al pericolo.
Quali sono i germi da tenere d'occhioGli agenti patogeni batterici più comuni presenti negli alimenti sono il Campylobacter e la salmonella. I batteri del genere Campylobacter si annidano nell’intestino degli animali (per lo più pollame) e da lì possono diffondersi, penetrando nella carne animale o nel latte crudo. Il Campylobacter riesce a sopravvivere nella carne, ma non è in grado di riprodursi. Poiché la presenza del Campylobacter non fa andare a male gli alimenti, non è possibile rilevarne la contaminazione tramite l’odore o l’aspetto. L’infezione si verifica quindi attraverso il consumo di derrate alimentari non correttamente preparate oppure attraverso il contatto diretto con animali. Poiché il batterio è trasmissibile dagli animali all’uomo, questo germe viene etichettato anche come zoonosi. L’infezione da Campylobacter si manifesta con dolori addominali, diarrea acquosa o sanguinolenta e febbre. Possono sopraggiungere anche dolori muscolari.
Anche la salmonella può trovare il suo habitat nei prodotti animali. Solitamente è presente nella carne, nel pollame, nelle uova o nel latte. La contaminazione alimentare può avvenire praticamente in qualunque punto della catena alimentare. Gli agenti patogeni sopravvivono anche a temperature inferiori allo zero; per questo motivo, è necessario usare cautela anche con la carne congelata. Per prevenire conseguenze infettive di ampia portata, le infezioni da salmonella devono essere obbligatoriamente segnalate. Il contagio si manifesta tramite diarrea improvvisa, dolori addominali e talvolta vomito. La malattia di solito guarisce spontaneamente, per cui il trattamento antibiotico si rende raramente necessario.
È possibile contrarre anche una listeriosi che, in soggetti con un sistema immunitario intatto, progredisce lievemente o rimane addirittura asintomatica. Gli alimenti più frequentemente contaminati sono i formaggi a base di latte crudo, il pesce affumicato e la carne cruda. Nei soggetti sani, sintomi quali diarrea e stato febbrile che si protraggono per periodi brevi possono essere il risultato di un'infezione. Nel caso delle donne in gravidanza e dei soggetti con difese immunitarie deboli, la listeriosi può avere conseguenze anche gravi: possono sopraggiungere sepsi, meningite o aborto spontaneo.
Il nostro organismo ospita numerosi batteri che sono essenziali per la nostra flora intestinale. Tra questi esistono anche diversi ceppi di Escherichia coli. Tuttavia i batteri maligni di E. coli sono proprio gli agenti patogeni più comuni al mondo per le infezioni batteriche gastrointestinali e delle vie urinarie. Durante la macellazione degli animali, gli agenti patogeni possono essere trasmessi dall’intestino dell’animale alla sua carne e ai prodotti derivati, ad esempio la carne macinata o gli insaccati. Un altro gruppo di batteri E.coli produce tossine che sono nocive per l'organismo. Tali batteri E.coli sono denominati anche EHEC (abbreviazione di E.coli enteroemorragici). Gli EHEC ci contaminano prevalentemente attraverso la carne di manzo macinata non sufficientemente riscaldata o il latte non pastorizzato. L’infezione comporta dolori addominali simili a crampi, febbre di breve durata, gravi coliche intestinali e diarrea rosea-sanguinolenta.
La trasmissione di virus attraverso il cibo è un evento piuttosto raro alle nostre latitudini; i virus contaminano gli alimenti soprattutto nei Paesi in cui le condizioni igieniche sono scarse. I virus non si moltiplicano nel cibo, ma possono permanere a lungo nell'ambiente. I virus più noti trasmissibili in questo modo sono il virus dell'epatite A e i norovirus.
I soggetti affetti da epatite A si ammalano per la prima volta solo un mese dopo l'infezione. La malattia è caratterizzata da febbre improvvisa, malessere, inappetenza, nausea, dolori addominali e infine itterizia. Il grado di gravità varia dalla malattia lieve, della durata di 1-2 settimane, a quella grave, che si protrae per mesi. I virus dell'epatite A si trasmettono principalmente attraverso l'acqua. Pertanto, i frutti di mare e le insalate lavate o irrigate con acqua contaminata costituiscono per tali virus i principali veicoli alimentari.
I norovirus si trasmettono principalmente da persona a persona. Tuttavia, quando i malati maneggiano il cibo, il virus può rimanere su di esso e infettare le persone sane. In linea di principio, in presenza delle opportune condizioni tutti gli alimenti possono quindi trasmettere i norovirus. La malattia di solito dura 1-2 giorni e poi si placa. Tra i sintomi ricordiamo: vomito, diarrea, nausea, dolori addominali, dolori muscolari e mal di testa.
La muffa non è un buon segno, lo sanno tutti. Gli alimenti acquisiscono non solo un cattivo odore, ma anche un aspetto poco appetitoso. Le spore dei funghi si diffondono nell’aria e nidificano sul cibo; si sviluppano rapidamente in presenza di climi caldi e umidi. Le muffe possono crescere a temperature comprese tra 0° e 60°C, ma crescono più rapidamente tra i 20° e i 25°C. Il principale pericolo correlato alle muffe è quello delle micotossine (tossine delle muffe), che vengono rilasciate nel cibo e possono diffondersi a velocità variabile. Gli alimenti ad alto contenuto idrico sono molto adatti a questo scopo. Pertanto i cetrioli marci, ad esempio, vanno assolutamente smaltiti. Alcune tossine delle muffe possono contenere sostanze cancerogene, le quali possono essere nocive in particolare per il fegato e i reni.
L’ultimo gruppo di germi è costituito dai parassiti. In Svizzera, l’uomo è colpito molto frequentemente dalla tenia della volpe. Il contagio avviene attraverso il contatto con volpi, cani o gatti infetti. È possibile contrarre l’infezione anche attraverso il contatto con alimenti contaminati da feci. La trasmissione non può avvenire tramite il contatto umano. I sintomi all’insorgenza sono di solito mal di stomaco e/o itterizia.
Prodotti pronti: sono sterili o no?Lo sappiamo, sono sempre irresistibili: i prodotti freschi. Una macedonia a pezzetti, con frutta mista, pronta da mangiare. Se è confezionata nella plastica, è molto più facile da maneggiare che non i frutti acquistati singolarmente. E possiamo gustarla fresca già lungo la strada verso casa. Inoltre, l’imballaggio di plastica è sterile, quindi cosa potrebbe mai succedere?
Il problema con i prodotti freschi non è quasi mai il loro confezionamento. Date le condizioni di produzione dei prodotti essi dovrebbero essere sterili. Ma «pronto da gustare» non significa esattamente «mangiare subito». Le insalate pronte per il consumo, se non lavate, possono contenere germi. Questi non si infiltrano nel prodotto al momento del confezionamento, ma durante la coltivazione: tramite il fertilizzante, per esempio. In questo senso non sono solo gli organismi patogeni ad essere pericolosi: occasionalmente, i prodotti freschi possono contenere batteri resistenti agli antibiotici, i quali possono trasferire tale resistenza ai germi. È quindi sempre consigliabile lavare l'insalata pronta prima di mangiarla.
Pertanto, anche nel caso dei prodotti freschi: fate sempre attenzione durante l’acquisto! È meglio fidarsi dei propri sensi. La confezione è rigonfia? La frutta sembra fermentata? L'insalata ha un sapore aspro? Il prodotto è stato raffreddato correttamente? Poiché l’ambiente nell’imballaggio di plastica costituisce l’habitat ideale per i germi, questi possono diffondersi in modo esplosivo. Se vi ponete queste domande quando fate la spesa e se lavate accuratamente i prodotti con acqua potabile prima del consumo, siete sulla buona strada.
Gustare i cibi in sicurezzaIl cibo può trasmetterci alcune malattie. I germi possono riprodursi su di esso oppure aderirvi, causando malattie gastrointestinali. Se volete proteggervi, sarà necessario seguire alcune regole di base. Fortunatamente, si tratta di regole facili e intuitive da seguire:
Lavarsi e lavarePartendo senza dubbio dalle mani. I germi possono diffondersi non solo attraverso le mani, ma anche tramite taglieri, utensili da cucina o panni da cucina. È per questo che il sapone dovrebbe essere un elemento sempre presente in cucina; ciò vale in particolar modo quando si maneggiano carne o frutti di mare. Per quanto riguarda la carne e i frutti di mare, si consiglia inoltre di non utilizzare per i cibi cotti gli stessi utensili usati in precedenza per i cibi crudi.
Riscaldare
Riscaldare il cibo ad almeno 70°C. I germi non riescono a sopravvivere alle alte temperature e muoiono. Anche il cibo già cotto dovrebbe essere riscaldato, per eliminare eventuali germi di nuova formazione.
Separare
Separare sempre gli alimenti crudi da quelli cotti. La cosa migliore è predisporre diversi taglieri a questo scopo. Ciò valer in particolar modo per la carne e i frutti di mare: in questi casi, i germi sono trasmissibili dal cibo crudo al cibo cotto. Se il cibo cotto viene poi consumato immediatamente, il rischio di infezione diventa ancora più alto.
Raffreddare
Il cibo deve essere sempre raffreddato in modo corretto. I germi si diffondono più lentamente alle basse temperature. Carne, frutti di mare e cibi precotti devono quindi essere sempre conservati a 5°C (preferibilmente separatamente).
L’Ufficio federale della sicurezza alimentare riassume opportunamente queste misure in inglese: “Cook it, peel it, boil it, wash it or forget it!” («Cucinatelo, sbucciatelo, lessatelo, lavatelo oppure dimenticatelo!»).
Se volete saperne di più, visitate il sito web: https://sicurezzaatavola.ch/.
Potrebbe interessarti anche questo
Hai già fatto il ninja test?
