Des germes dans les produits frais.

À quoi il faut faire attention et comment se protéger.

Partager l’article

#infos

Commentaires (0) Ajouter un commentaire

22.09.2020 de Food Ninja

Nos denrées alimentaires contiennent également des germes qui peuvent potentiellement être dangereux pour nous. Ils peuvent se trouver sur l’aliment ou se cacher à l’intérieur. Ils prennent différentes formes: virus invisibles ou moisissures colorées. Il ne faut toutefois pas s’en inquiéter. Car si vous faites confiance à vos sens et que vous êtes attentif à l’hygiène, vous ne risquez rien. Il est tout de même judicieux de s’y intéresser! Parce qu’avec des méthodes simples, vous pouvez combattre efficacement les germes.

Avant le repas: lavez-vous les mains.
On nous l’enseigne dès notre plus jeune âge et à juste titre: personne ne veut salir sa nourriture. Dans la cuisine aussi, nous nous lavons les mains avant de manipuler les denrées alimentaires. Sous les ongles ou sur la paume de la main: des germes pourraient se cacher dans la saleté et nuire à notre corps. Tout le monde comprend cela. Mais quels sont les germes pouvant être transmis de cette manière? Et y a-t-il d’autres agents infectieux dangereux? C’est au moins depuis la pandémie de Covid-19, nous savons tous que certains virus peuvent se propager par le biais de gouttelettes. Donc, par la toux ou les éternuements. Mais les virus sont-ils des germes? Et y a-t-il d’autres façons pour les germes de s’infiltrer dans nos repas? Par le biais de cet article, nous souhaitons répondre à ces questions et, nous l’espérons, apporter un peu de clarté et de certitude.

Que sont les germes?
Le terme «germe» vient de la médecine et englobe tous les agents infectieux. Le terme d’«agent pathogène» est également souvent utilisé dans ce contexte et a un sens similaire mais plus général. Les deux décrivent différents micro-organismes qui peuvent provoquer des maladies chez l’homme. Il peut s’agir de bactéries, de champignons, de parasites et même d’algues. Comme les virus et les viroïdes n’ont pas de véritable structure cellulaire, on les appelle des agents subcellulaires. Autrement dit: tous les germes sont nocifs pour nous, mais tous les champignons, bactéries, etc. ne sont pas des germes.

Si l’on a été contaminé par un germe, on parle d’une infection. Les parasites constituent ici une exception: une contamination par ces derniers s’appelle une infestation. En raison de la grande diversité des germes, il n’est pas toujours facile de se protéger complètement. Les bactéries adhèrent aux surfaces ou pénètrent dans les tissus. Les virus peuvent se propager par de petites gouttelettes suspendues dans l’air. Les champignons se développent dans un milieu nutritif et sont tributaires d’un environnement approprié (généralement humide). Il est donc important de prendre des mesures préventives pour éviter une exposition inutile au danger.

Quels sont les germes auxquels il faut faire attention
Les bactéries pathogènes les plus courantes dans les denrées alimentaires sont les campylobacters et les salmonelles. Les bactéries Campylobacter pénètrent dans les intestins des animaux – principalement de la volaille – et peuvent se propager de là dans l’animal et infecter la viande ou le lait cru. Elles peuvent survivre dans la viande, mais elles ne peuvent pas s’y multiplier. Mais comme les bactéries Campylobacter n’abîment pas les denrées alimentaires, une contamination ne peut pas être détectée par l’odeur ou l’apparence. L’infection se produit donc par la consommation des denrées alimentaires non correctement préparées ou par le contact direct avec des animaux. Comme cette bactérie est transmissible des animaux aux humains, ce germe est également appelé «zoonose». Une infection par Campylobacter se caractérise par des douleurs abdominales, des diarrhées aqueuses ou sanglantes, ainsi que par de la fièvre. Des douleurs musculaires peuvent également survenir.

Les salmonelles se développent également dans les produits d’origine animale. On les trouve généralement dans la viande, la volaille, les œufs ou le lait. La contamination des denrées alimentaires peut se produire à n’importe quel niveau de la chaîne alimentaire. Ces agents infectieux survivent également à des températures inférieures à zéro, c’est pourquoi il faut être prudent même avec de la viande congelée. Afin d’éviter la propagation de la contamination, les infections par les salmonelles sont soumises à l’obligation de signalement. L’infection se manifeste par une diarrhée soudaine, des douleurs abdominales et parfois des vomissements. La guérison est généralement spontanée, de sorte qu’un traitement antibiotique est rarement nécessaire.

Il y a également un risque d’infection par Listeria, mais pour des personnes au système immunitaire intact, les symptômes sont généralement légers, et parfois complètement absents. Les denrées alimentaires les plus touchées sont le fromage au lait cru, le poisson fumé et la viande crue. Chez les personnes en bonne santé, une diarrhée courte et fébrile peut être le résultat d’une infection. Chez les femmes enceintes et les personnes ayant un système immunitaire affaibli, une infection par Listeria peut avoir de graves conséquences, comme une septicémie, une méningite ou une fausse couche.

Notre corps contient de grandes quantités de diverses bactéries qui sont essentielles pour notre flore intestinale. Parmi elles, différentes souches d’Escherichia coli. Cependant, c’est une bactérie Escherichia coli maligne qui est l’agent pathogène le plus courant dans le monde pour les infections bactériennes des voies urinaires et gastro-intestinales. Lors de l’abattage des animaux, les agents pathogènes peuvent passer des intestins à la viande, puis aux produits qui en sont issus, comme la viande hachée ou le salami. Une autre lignée de bactéries Escherichia coli produit des toxines qui sont nocives pour notre organisme. Ces bactéries sont également appelées «EHEC» (abréviation de Escherichia coli entérohémorragique). Les EHEC nous infectent principalement par le biais de la viande de bœuf hachée insuffisamment cuite ou du lait non pasteurisé. Une infection est suivie de crampes abdominales, d’une fièvre de courte durée, de coliques intestinales sévères et d’une diarrhée sanglante

La transmission de virus par les denrées alimentaires est plutôt rare sous nos latitudes. C’est surtout dans les pays où les conditions d’hygiène sont mauvaises qu’ils se retrouvent dans les aliments. Les virus ne se multiplient pas dans les denrées alimentaires, mais peuvent persister longtemps dans l’environnement. Les principaux virus transmis de cette manière sont celui de l’hépatite A et celui du norovirus.

Les personnes atteintes d’hépatite A ne tombent malades qu’un mois environ après l’infection. Elles souffrent alors d’une fièvre brutale, de malaises, de perte d’appétit, de nausées, de maux d’estomac et enfin de jaunisse. Le degré de gravité varie d’une affection légère qui dure 1 à 2 semaines à des maladies sévères qui durent des mois. Les virus de l’hépatite A se transmettent principalement par l’eau. C’est pourquoi les fruits de mer et les salades lavées ou irriguées avec de l’eau infectée font partie des principales voies de contamination.

Les norovirus se transmettent principalement de personne à personne. Cependant, lorsque des personnes malades manipulent des denrées alimentaires, les virus peuvent s’y déposer et infecter des personnes en bonne santé. En principe, toutes les denrées alimentaires peuvent donc transmettre des norovirus si les conditions s’y prêtent. La maladie dure généralement 1 à 2 jours, puis disparaît. Les symptômes possibles: vomissements, diarrhées, nausées, douleurs abdominales, douleurs musculaires et maux de tête.

Lorsque des moisissures apparaissent, tout le monde sait que ce n’est pas bon signe. Non seulement les denrées alimentaires sentent mauvais, mais elles ont aussi l’air peu appétissantes. Les spores des moisissures se répandent dans l’air, puis se déposent sur les aliments où ils se développent rapidement dans un climat chaud et humide. Les moisissures peuvent se développer à des températures allant de 0 à 60°C, mais leur croissance est plus rapide entre 20 et 25° C. Les mycotoxines (toxines de moisissures) constituent le plus grand danger émanant des moisissures. Les mycotoxines se retrouvent dans les denrées alimentaires et peuvent s’y disséminer, à un rythme particulièrement rapide dans les aliments à très forte teneur en eau. C’est pourquoi il faut toujours se débarrasser des concombres moisis, par exemple. Certaines toxines de moisissure peuvent contenir des substances cancérigènes, susceptibles d’endommager le foie et les reins en particulier.

Le dernier groupe de germes est celui des parasites. En Suisse, l’homme est le plus souvent infecté par le ténia du renard. La contamination se produit par contact avec des renards, des chiens ou des chats infectés, elle peut également provenir de denrées alimentaires souillées par des matières fécales. Une transmission de personne à personne n’est pas possible. Les premiers symptômes sont généralement des douleurs en haut de l’abdomen et/ou une jaunisse.

Produits prêts à consommer: stériles ou pas?
Ils sont toujours irrésistibles: les produits frais. Une salade de fruits, découpée, mélangée, prête à être consommée. Dans son emballage en plastique, elle offre une solution bien plus pratique que de devoir acheter les différents fruits. Et nous pouvons simplement nous rafraîchir lors de nos déplacements. Et comme l’emballage plastique est stérile, que pourrait-il bien arriver?

Le problème des produits frais est rarement leur emballage. En raison de leurs conditions de fabrication, les produits devraient être stériles. Mais «prêt à manger» ne signifie souvent pas «manger immédiatement». Les salades prêtes à consommer non lavées peuvent contenir des germes. Ceux-ci ne contaminent pas le produit au moment de l’emballage, mais pendant sa culture: par le biais des engrais, par exemple. Les organismes pathogènes ne sont pas ici le seul risque: les produits frais contiennent parfois des bactéries résistantes aux antibiotiques qui peuvent transférer cette résistance aux germes. Il est donc toujours recommandé de laver la salade prête à manger avant de la consommer.

Il en va de même pour les produits frais: faites attention lors de vos achats! Il est préférable de faire confiance à vos sens. Le couvercle est gonflé? Les fruits ont une odeur de fermentation? La salade a un goût aigre? Le produit a été correctement réfrigéré? Comme les emballages en plastique offrent un environnement idéal pour les germes, ils peuvent s’y propager de manière explosive. Si vous vous posez ces questions lorsque vous faites vos courses et que vous lavez soigneusement le produit avec de l’eau potable avant de le consommer, vous jouez la sécurité.

Savourer en toute sécurité
Les denrées alimentaires sont susceptibles de nous transmettre des maladies. Des germes peuvent s’y multiplier ou y adhérer et provoquer des maladies gastro-intestinales. Si vous voulez vous en protéger, vous devez suivre quelques règles de base. Heureusement, elles sont intuitives et faciles à mettre en œuvre:

Bien laver
Tout commence par le lavage des mains. Les germes peuvent se propager non seulement par les mains, mais aussi par les planches à découper, les ustensiles de cuisine ou les torchons de cuisine. C’est pourquoi du savon devrait toujours être présent dans la cuisine, surtout si vous préparez de la viande ou des fruits de mer. En ce qui concerne la viande et les fruits de mer, il est également conseillé de ne pas utiliser pour découper les aliments cuits les ustensiles qui ont servi précédemment pour les aliments crus.

Bien faire chauffer

Chauffez les denrées alimentaires à 70 °C au minimum. Les germes ne peuvent pas survivre à ces températures élevées et meurent. Les denrées alimentaires déjà cuites doivent également être réchauffées afin d’éliminer les éventuels germes nouvellement formés.

Bien séparer

Séparez systématiquement les denrées alimentaires crues des aliments cuits. Il est recommandé de prévoir différentes planches à découper. Cela s’applique tout particulièrement à la viande et aux fruits de mer. En effet, les germes peuvent être transférés des denrées alimentaires crues aux aliments cuits. Si les denrées alimentaires cuites sont ensuite consommées immédiatement, le risque d’infection augmente.

Bien réfrigérer

Les denrées alimentaires doivent toujours être correctement réfrigérées. Les germes se propagent plus lentement à des températures basses. La viande, les fruits de mer et les aliments déjà cuits doivent donc toujours être conservés à 5° C (et de préférence séparément)

L’Office fédéral de la sécurité alimentaire résume très bien ces règles en anglais: «Cook it, peel it, boil it, wash it or forget it!» («il faut le cuire, l’éplucher, le bouillir, le laver ou l’oublier!»).